DARK KITCHENS – A ONDA DO MOMENTO
O segmento de franquias de Alimentação Fora do Lar já vinha em uma jornada de transformação, mas ganhou um impulso sem precedentes com a pandemia. Para entender melhor essas mudanças, a ABF – Associação Brasileira de Franchising realizou uma edição especial de sua tradicional Pesquisa de Food Service, em parceria com a consultoria Galunion. O estudo, realizado em agosto, mostrou que o Delivery dobrou sua participação no faturamento das redes entrevistadas, passando de 18% para 36%, assim como cresceu a captura mista de pedidos (uso de canais próprios e marketplaces) que passou de 45% antes da pandemia para 73%. Outros movimentos importantes detectados foram a criação de novos canais/formas de venda, incluindo as cozinhas virtuais (dark kitchens), ajustes no cardápio/oferta de produtos e a digitalização nas interações com o consumidor. A pesquisa teve a participação de 85 marcas, representando R﹩ 20,6 bilhões e cerca de 15 mil unidades em todo o País. Os resultados foram apresentados no Seminário Setorial de Food Service, evento integrante da ABF Franchising Week 2020 .
“Nosso estudo mostra que as franquias de alimentação vinham em um bom primeiro trimestre e, com a pandemia em março, acabaram tendo um resultado semelhante ao mesmo período de 2019. No segundo trimestre, o impacto foi maior, mas a expectativa das marcas entrevistadas é encerrar 2020 com uma redução de 26%, consideravelmente menor do que a expectativa de bares e restaurantes no geral que é de cerca de 35%. Este melhor desempenho certamente se deve a forte agenda de adaptação e digitalização implantada pelas franquias no período, sendo que nosso estudo aponta os principais caminhos adotados”, afirma Antonio Moreira Leite, vice-presidente da ABF.
Em relação ao Delivery, a pesquisa também identificou um aumento significativo de 42% nos serviços próprios e de parceiros logísticos para entrega Last Mile e que 23% do faturamento por delivery já vem de canais próprios dos operadores, apontando tendência relevante para o segmento. Dentre as plataformas, o iFood se destaca com 62% das vendas. “Entendemos que, no atual cenário, não se trata de uma decisão de qual canal ou marketplace acessar, mas sim de fazer uma combinação estratégica e estar presente aonde o cliente deseja, sem exclusividade. Sem dúvida, investir e fortalecer a plataforma própria da marca é fundamental para ter acesso aos dados das preferências e demandas dos consumidores”, disse o vice-presidente da ABF.
Sobre alterações no modelo de negócio, além do Delivery, as franquias entrevistadas apontaram operações de Take Away, Grab’n Go, Drive Thru e Vendas de Produtos no Varejo Alimentar como as principais oportunidades a serem exploradas. “Fora as duas primeiras opções, as demais têm porcentagens ainda baixas o que mostra um grande potencial a ser explorado”, ressalta Simone Galante, diretora da consultoria Galunion responsável pela pesquisa.
Para expansão, os restaurantes virtuais (dark kitchens), ou seja, que operam apenas Delivery, são a principal estratégia.
Tamanha mudança no mercado e no comportamento do consumidor levou também a adaptações no cardápio e a criação de novas ofertas ou produtos, principalmente visando o Almoço (43%) e Lanches (37%). “Mesmo com a pandemia, a pesquisa mostrou que o setor de franchising continua inovando também na sua oferta culinária, além dos ajustes dos novos canais de vendas e dos investimentos em tecnologia”, ressalta Simone Galante.
Para o coordenador da Comissão de Alimentação da ABF, João Baptista Junior, “a agenda de adaptação das franquias de alimentação foi ágil e abrangeu vários aspectos, além da digitalização. Algumas redes, por exemplo, criaram outros canais além do delivery, transformando suas lojas em mini centros de distribuição. Por isso também as adaptações no cardápio e mix de produtos, a fim de se adequar a experiência de cada canal. Nesse sentido, se torna ainda mais importante a captura, capacidade de analisar os dados e transformar tudo isso em experiências atrativas ao consumidor”.
Para o coordenador da Comissão de Alimentação da ABF, João Baptista Junior, “a agenda de adaptação das franquias de alimentação foi ágil e abrangeu vários aspectos, além da digitalização. Algumas redes, por exemplo, criaram outros canais além do delivery, transformando suas lojas em mini centros de distribuição. Por isso também as adaptações no cardápio e mix de produtos, a fim de se adequar a experiência de cada canal. Nesse sentido, se torna ainda mais importante a captura, capacidade de analisar os dados e transformar tudo isso em experiências atrativas ao consumidor”.
Por fim, a Pesquisa Setorial de Food Service questionou quais os principais desafios das redes até o final do ano. No topo da lista, ficou a agenda para recuperação do faturamento e a relação franqueado-franqueador. Ficou claro também que o momento pede atenção para a manutenção de custos competitivos, seja imediatamente focado na negociação com shoppings, seja na manutenção do CMV (Custo de Mercadoria Vendida).
“Já vínhamos acompanhando esse movimento no dia a dia, mas o estudo deixou claro que as franquias abraçaram a mudança e já estão colhendo frutos. Não por acaso, identificamos inclusive redes que registraram aumentos no faturamento. Ficou claro também a importância de ter o cliente no foco das mudanças, da entrega final e o uso de dados para abordagens mais assertivas”, conclui o coordenador da Comissão de Alimentação da ABF.
